Купить посуду для приготовления и не разочароваться получается далеко не всегда. Чтобы облегчить покупателям процесс выбора, мы открываем новую рубрику «Тесты», в рамках которой разные виды продукции будут испытываться в процессе приготовления различных блюд. Субъективным ощущениям от опыта использования посуды мы будем стараться дополнять информацией, которую можно получить объективными методами.

В качестве первого образца для теста была выбрана чугунная сковорода-сотейник Lodge 26см. Это изделие вполне может рассматриваться как один из вариантов универсальной сковороды «на все случаи жизни» с неограниченным ресурсом, и нам было интересно посмотреть, как она будет себя вести в различных режимах готовки.

Сотейник Lodge L8DSK3

Начнем с технических характеристик. Сковорода Lodge (арт. L8DSK3) имеет заявленный диаметр 26 см. Точное расстояние между стенками составило 25,5см, что, однако, не мешает использовать со сковородой стеклянную или металлическую крышку диаметром 26см сторонних производителей. Внешний диаметр дна составил 18см. Высота сковороды – 8см.

Толщина дна сковороды составляет около 6мм, стенок – около 4мм. Полезный объем изделия – 2,5 литра. Вес пустой сковороды – 3,4 кг.

Сковорода имеет две цельнолитые ручки – одну длинную, одну короткую. Это удобно, так как сковорода тяжелая и одной рукой с ней управляться небезопасно. Изделие пригодно для использования на всех типах плит, включая индукционные, но производители кухонных поверхностей из стеклокерамики использовать чугун не рекомендуют из-за риска поцарапать или разбить поверхность плиты. Также в сотейнике можно готовить в духовке, на гриле и костре.

Форма и размер сковороды дает возможность использовать ее для приготовления самых разных блюд. В этом сотейнике можно жарить, тушить, запекать и печь пироги. О том, как сковорода справляется с приготовлением разных блюд пойдет речь ниже, а начнем мы с описанием проблем, с которыми пришлось столкнуться во время использования.

Проблема №1 – недолговечность заводской прокалки.

С завода сковорода Lodge, по информации производителя, выходит готовой к непосредственному использованию. Формально это чугун без покрытия, но на самом деле поверхность посуды имеет защитную пленку, которая образуется в результате обжига сковороды с маслом. Так делают большинство производителей, главная причина – предохранить чугунную посуду от коррозии с момента, когда она выходит с завода и до момента, когда ее приобретает пользователь. Дополнительных антипригарных свойств такая пленка не создает, от коррозии защищает достаточно слабо (после мытья сковороду надо тщательно просушивать).

Масляная пленка достаточно быстро начинает разрушаться и сыпаться. Обнаружить это легко, достаточно провести белой салфеткой или тампоном по промасленной поверхности сковороды – и на ней ясно видны черные крошки разных размеров. По мере дальнейшего пользования сковородой скорость осыпания пленки увеличивается.

Решение проблемы. Отмыть сковороду от заводского масляного покрытия невозможно, ни щетки, ни ершики, ни губки с абразивом с ней не справляются. Наждачной бумагой поверхность тоже не нормально не очистить, так как чугун пористый. Лучший из испытанных нами способов очистки – дрель или шуроповерт с насадкой-кордщеткой из металлической омедненной проволоки. Двадцать минут работы – и внутренняя поверхность сковороды становится темно-серой с матовым блеском (естественный цвет чугуна). После чистки чугун начинает моментально окисляться, поэтому сковороду лучше сразу хорошо протереть, смазать маслом и заново прокалить.

Поверхность чугунной сковороды после чистки

Для прокалки в принципе, по словам производителя, можно использовать любой тип растительного масла, в Америке чаще всего пользуются оливковым (рафинированным) или рапсовым. Мы попробовали для прокалки рафинированное подсолнечное и рафинированное рапсовое. Больше понравилось рапсовое, т.к. от подсолнечного поверхность сковороды остается немного липкой, рапсовое же масло высыхает полностью.

Сам процесс прокалки занимает определенное время, сковорода на час ставится в духовку, потом ей надо дать полностью остыть и желательно повторить всю процедуру несколько раз. Мы попробовали альтернативный и более быстрый вариант – просто подержали сковороду с кипящим маслом на огне (как обычно прокаливают сковороды из углеродистой стали), визуально поверхность сковороды получается не равномерного окрашенной, но с точки зрения защиты от коррозии результат это дает такой же, как и длительная прокалка в духовом шкафу.

Повторный слой масла, к сожалению, со временем тоже начинает шелушиться и осыпаться. В этом случае можно заново проделать процедуру про прокалке и очистке.

Проблема №2 – пятна и разводы на внутренней поверхности.

Новая сковорода имеет черный однородный матовый цвет. Но по мере использования на поверхности сковороды появляются пятна – всех оттенков коричневого цвета или радужные. Аналогичные пятна проявляются также и с началом использования заново прокаленной сковороды.

Решение проблемы. Теоретически можно восстановить однородность цвета глубокой чисткой и повторным прокаливаем, но смысла в этом нет. Самое правильное – не обращать на эти пятна внимания.

Проблема №3 – появление ржавчины на поверхности.

Ржавчина неизбежно проявляется, если после мытья недостаточно хорошо просушить сковороду, или если воздух очень влажный.

Решение проблемы - обязательно после мытья сковороду вытирать и ставить огонь на одну-две минуты, чтобы влага с поверхности полностью испарилась. Хранить посуду лучше в сухом месте, если на кухне очень высокая влажность, можно перед хранением смазывать сковороду растительным маслом.

В целом же, по сравнению с другими видами посуды – из нержавеющей стали или из алюминия с антипригарным покрытием чугунная сковорода более прихотлива в уходе, требует больше времени и внимания. Ее можно мыть только вручную, в ней нельзя оставлять надолго приготовленную пищу (и пища испортится, и посуда поржавеет).

Тест на нагрев и теплоемкость.

Перед тем как рассказывать о готовке, приведем данные по скорости нагрева и остывания. Тест проводился на газовой конфорке среднего размера (7см) на максимальной мощности.

За одну минуту пустая сковорода с начальной температуры 23 градуса Цельсия нагрелась до 85 градусов, за 3 минуты – до 180 градусов (оптимальная температура жарки для большинства блюд), за 4 минуты – до 210 градусов. Приятно удивило, что нагрев был равномерный по всей площади дна, разница в температурах по центру и края колебалась в пределах нескольких градусов.

Остывает сотейник достаточно медленно. После отключения огня за одну минуту температура сковороды упала с 210 градусов Цельсия до 188, за три минуты – до 145, за пять минут – до 117 градусов.

Теперь расскажем непосредственно о том, как сковорода готовит. Начнем с жарки.

Яичница.

У производителей антипригарной посуды есть известный тест на антипригарные свойства – на сковороде жарят яйцо без добавления масла. Сразу отметим, что с чугунной сковородой такой вариант не проходит – без масла все пригорает. Но на хорошенько смазанной маслом сковороде яйцо жарится равномерно и легко отстает.

Картофель, лук

Жарка картофеля и лука на сковороде получается не очень комфортной. Эти продукты быстро липнут даже к хорошо смазанной сковороде. Картофель в этом случае получается с поджаренной корочкой, но быстро разваливается. Проблему отчасти решает увеличение масла - во фритюре и картофель и лук жарятся без проблем. Также хорошо жарится и не пригорает картофель "Айдахо", предварительно отваренный до полуготовности.

Стейк

Классический стейк жарить на чугунной сковороде – одно удовольствие. В говядине для стейка содержится достаточно количество жира, поэтому сковороду можно перед жаркой вообще не смазывать маслом, а лишь смазать само мясо небольшим количеством растительного масла (лучше всего – оливковым). До нужной температуры на среднем огне сковорода нагревается за три-четыре минуты, дальше по паре минут стейк жарится с каждой из сторон до состояния medium rare, потом, при желании, можно поставить его в разогретую духовку на несколько минут и довести до состояния medium. При таком режиме к сковороде не пригорает ничего.

Приготовление стейка

Плов

Объем и форма сотейника дают возможность готовить в нем в том числе и плов (получается примерно четыре больших порции). Так как плов предполагает предварительную обжарку продуктов (лука и мяса) в большом количестве масла, проблем с пригоранием не возникает. Тушатся продукты в чугунном сотейнике также прекрасно, сковорода достаточно отзывчиво реагирует на изменение температуры нагрева, нужной для регуляции интенсивности выкипания жидкости. Не было проблем и с последним этапом - томлении плова под крышкой. После завершения готовки и извлечения приготовленного плова ко дну ничего не пригорает, сковорода отмывается без проблем.

Плов в чугунном сотейнике

Яблочные пироги и другая выпечка

Сотейник имеет высокие стенки, что достаточно удобно при выпечке. Пироги пропекаются равномерно, перед закладкой теста стенки смазываются сливочным маслом. После окончания процесса выпечки извлечь пирог не составляет труда. Антипригарные свойства не идеальные, но гораздо лучше, чем у формы из углеродистой стали с антипригарным покрытием после нескольких раз использования.

Брауни

Вывод: Чугунную сковороду-сотейник может использоваться в качестве универсальной сковороды. Сковорода прекрасно подходит для жарки мяса, приготовления блюд во фритюре, в ней с комфортом можно тушить и томить, а также использовать для запекания и выпечки. Для комфортной жарки требуется добавлять изрядное количества масла. К чугунной сковороде лучше всего подходят стальные аксессуары - если какие-то продукты в процессе готовки начинает прилипать, пластиковые, деревянные и тем более силиконовые лопатки оказываются чаще всего малополезными.

Уход за чугунной сковородой некоторого количества времени и усилий. С другой стороны – чугунная посуда не имеет ограничений по сроку использования и ее действительно можно передавать по наследству. Для ухода за чугунной сковородой лучше иметь жесткую щетку, металлическую мочалку, силиконовую кисточку. Мыть чугунную посуду без покрытия можно только вручную.

Цена на сковороду-сотейник L8DSK3 (без крышки) в официальном интернет-магазине Lodge в США составляет 39,5 долларов США, в России изделие стоит от 70% до 100% дороже в зависимости от места покупки. Сковорода-сотейник Lodge выпускается также с чугунной крышкой (L8CF3) или крышкой-сковородой (LCC3).